腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
1吃腐乳好嗎 2015-10-19 10:55
腐乳是一種發(fā)酵食品,因?yàn)楹碗缰剖称穼儆凇敖H”,很多人抱有疑問(wèn),腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高,更是讓很多人望而卻步。今天,就讓我們解開(kāi)關(guān)于腐乳的一些疑問(wèn)和誤會(huì)。
腐乳是怎么制作出來(lái)的?
腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過(guò)程很簡(jiǎn)單,無(wú)非是泡豆,打漿,點(diǎn)鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲,喜歡的人會(huì)覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài),脆弱的可能會(huì)覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕,這些菌都是專門(mén)篩選過(guò)的“善良”菌,不產(chǎn)生毒素,也不會(huì)致病。
然后,再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁,裝瓶悶起來(lái),后熟幾個(gè)月,就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?工藝細(xì)節(jié)不同,出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。
吃腐乳就是在吃豆腐營(yíng)養(yǎng)有過(guò)之而不不及
聽(tīng)到這里,朋友們肯定首先有一種感受:原來(lái)吃腐乳就是在吃豆腐?
對(duì)啦。豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分,在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失,反而是有所增加的。
1、有利控制血壓:比如說(shuō),蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn),它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。
2、礦物質(zhì)更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少,生物利用率還會(huì)上升,因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的,但發(fā)酵的時(shí)候,霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。
3、更容易消化:那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,也被霉菌清除了。
4、更多B族維生素
從維生素角度來(lái)說(shuō),發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素,彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了)這個(gè)缺點(diǎn)。
大豆異黃酮效果更強(qiáng)
或許又會(huì)有朋友問(wèn)了,我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮,這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒(méi)有把它消滅,反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式,生物利用率低一些;發(fā)酵之后呢,變成游離形式,更便于在人體中發(fā)揮作用。
腐乳會(huì)像腌菜一樣有致癌的風(fēng)險(xiǎn)嗎?
事實(shí)上,腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問(wèn)題。大豆中硝酸鹽含量本來(lái)就很低,長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。
看到這里,結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論,實(shí)在太委屈它了——
腌菜里面沒(méi)有蛋白質(zhì)和多肽,沒(méi)有氨基酸,沒(méi)有鈣和鎂,沒(méi)有維生素,更沒(méi)有大豆異黃酮那樣的保健成分;
腌菜也沒(méi)有腐乳安全,B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。
腐乳比大豆好在哪里
腐乳是以大豆為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過(guò)發(fā)酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子,產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優(yōu)勢(shì):
1、不會(huì)脹氣
許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣,這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,這些脹氣因子被分解。
2、蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的,而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加
由于微生物的作用,腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人,經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預(yù)防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明,大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量,但發(fā)酵并不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成游離型異黃酮苷原,而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明,腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí),這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
腐乳的含煙量很高,大多數(shù)人都會(huì)用他和粥一起下飯,燉雞蛋的時(shí)候可以用腐乳代鹽,既美味,又可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。
腐乳含鹽量高千萬(wàn)別多吃
腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn),就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異,多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%,相當(dāng)于含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計(jì)算的話,20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。
所以說(shuō),要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處,就要用它來(lái)替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來(lái)兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽,可以增加營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng),包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素,增加了有利于控制血壓的肽,同時(shí)又不會(huì)增加總的鈉量。
腐乳并沒(méi)有我們想象中那樣不健康,請(qǐng)放心食用吧。
