瘦肉精的化學結構穩(wěn)定,在體內不會破壞分解,以原形排出體外。研究顯示瘦肉精完全能耐受100℃高溫,要經126℃油煎5分鐘才會破壞減半。因此常規(guī)烹調對肉食品殘留的瘦肉精起不到破壞作用。如果生豬在屠宰前沒有足夠休停時間(一般停藥28天以上),則在肌肉和內臟器官有較高濃度的藥物殘留。人食用后重者出現心慌、肌肉震顫、頭疼、神經過敏等癥狀;輕者感覺不明顯,但長期食用可致“慢性中毒”,引致染色體畸變,誘發(fā)惡性腫瘤。
食用含瘦肉精的豬肉或豬肉制品后臨床表現有急性中毒癥狀,如心悸,面頸、四肢肌肉顫動,甚至不能站立,頭暈,頭痛,乏力,惡心,嘔吐等。原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應,如心動過速,室性早搏,心電圖提示S-T段壓低與T波倒置;原有交感神經功能亢進的患者,如高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā),危險性也更大,可能會加重原有疾病的病情而導致意外。
如果吃了含有瘦肉精的豬肉或豬肉制品在服用糖皮質激素可引起低血鉀,可能與交感神經興奮導致血漿醛固酮水平增高,使腎小管排鉀保鈉作用增強所致。使心肌細胞興奮性增加,這種雙重作用的結果,會使心臟猝死發(fā)生的機會大大增加。有的還會產生藥物耐受性,對支氣管擴張作用減弱,持續(xù)時間也將縮短。
長期食用會導致人體代謝紊亂,產生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。有研究表明長期食用的話,還有致染色體畸變的可能,從而誘發(fā)惡性腫瘤。