如果說吃對(duì)于中國人是信仰,那炒鍋就相當(dāng)于圣物。
無論你是誰,在什么階段,我想你都忘不了父母炒菜的那份用心;學(xué)校單位食堂大鍋炒菜的敷衍;飯館大廚炒菜的爆香以及有時(shí)外賣炒菜的異味。尤其是當(dāng)你身處國外的時(shí)候。記得看過一篇游記,講一個(gè)中國商人在阿富汗生活了幾個(gè)月,當(dāng)他找到喀布爾中餐館吃了一份西紅柿炒雞蛋后,潸然淚下,為那份家鄉(xiāng)的味道。
這一切都離不開炒鍋,那個(gè)充滿煙火氣、市井氣的物件。
不能只有一種鍋
中國人日常用的多的烹調(diào)方式,就是爆炒。
因?yàn)楸吹膬?yōu)點(diǎn)顯而易見:
一是,爆炒耗時(shí)是所有烹飪方式中短的。把菜放進(jìn)熱鍋里炒一兩分鐘就熟了?,F(xiàn)代人本來生活節(jié)奏就快,鑄鐵鍋固然有它的好處,但天天用,莫不是會(huì)把自己累死+急死。蒸鍋同理,耗時(shí)太長。
二是,爆炒的口感好。中餐對(duì)口感的重視無出其右,食物不是弄熟就行了,也不是保留原汁就行了,濕噠噠一坨,談什么口感?談什么“鮮香脆嫩”?
而適合爆炒的鍋,就是中式的熟鐵炒鍋。
所以我們下面要談到的選鍋標(biāo)準(zhǔn)都是圍繞“適合爆炒”來談的,并不貶低其他鍋。每口鍋術(shù)業(yè)有專攻,互相之間都取代不了。
【廚房家具】好用的炒鍋方能有美味的菜 那這幾類鍋真合適?
每個(gè)中庭都離不開的炒鍋,卻也難買到合適的
鑄鐵鍋可以作為燉鍋使用,平底鍋用作煎鍋,雪平鍋、搪瓷鍋用作奶鍋和煮面......各得其所,一鍋到底,什么鍋也得玩完
顏值、材質(zhì)、功能都是選鍋時(shí)要考量的要素,買是一方面,打理它們更重要,讓它們保持光潔如新是對(duì)一口好鍋起碼的尊重
當(dāng)你買鍋像買包一樣上癮時(shí),才是尋到了高品質(zhì)生活的內(nèi)核
中式(熟鐵)炒鍋與鑄鐵(生鐵)炒鍋
我看到市面上的炒鍋,從材質(zhì)上可分兩種,一種是鑄鐵炒鍋(生鐵),另一種就是中式炒鍋(熟鐵)。不銹鋼的就別提了,紙面上看著好,我就說兩點(diǎn):上熱慢,炒菜易出水,光這兩條就不符合爆炒需求。
鑄鐵炒鍋就是生鐵炒鍋。一般歐美的牌子居多。除了專門做鑄鐵炒鍋的Skeppshult(斯肯特),Le
Creuset(酷彩)等國際知名鑄鐵鍋品牌也推出了鑄鐵炒鍋。
Le Creuset的炒鍋
因?yàn)樯F本身含碳量高,延展性不好,總而言之就是脆,只能壓鑄成鍋,所以鍋身巨厚無比,顛勺是別指望了。直徑30cm的Skeppshult炒鍋有7斤重,別忘了你還要往里放菜,一般人是端不起來的。而且生鐵熱鍋慢,清洗養(yǎng)護(hù)還麻煩。
幾種理由算下來,用生鐵炒鍋爆炒很難。
當(dāng)然如果你不選擇爆炒這種烹飪方式的話,生鐵炒鍋也不是不能用,熱鍋慢,涼下去也慢,加熱的溫度均勻,這樣對(duì)廚藝不精的人來說也能輕易做到炒菜熟得均勻,避免鍋底熱鍋邊涼的情況。
生鐵炒鍋比較沉,冷卻也慢,刷洗起來不那么方便
熟鐵炒鍋就是我們熟悉的中式炒鍋,熟鐵(精鐵)制成,延展性好,所以才能打制成薄片鐵鍋。
熟鐵炒鍋的一大好處是容易顛勺,廚師顛勺的方式和自己在家拿長柄炒鍋顛的方式不一樣,廚師實(shí)際上是往下壓,不是端起來的,家里面用長柄就需要端起來顛。這種炒鍋火力上升快,相對(duì)來說又輕便,對(duì)于爆炒來說,再適合不過。
老祖宗們并不是不用生鐵鍋,現(xiàn)在農(nóng)村里還有不少,且不說是不是燜熟的,你家里的火力能達(dá)到柴火大灶的程度嗎?現(xiàn)代家庭多用熟鐵炒鍋,也是前人智慧,如果不打算更換烹飪方式的話(比如西式烹飪),建議還是不要挑戰(zhàn)了。
對(duì)了,如果有賣家跟你說他們是打制成的生鐵鍋,不用往下聽了,百分之百是忽悠你。
熟鐵炒鍋比生鐵炒鍋更薄更輕
手打與涂層
確定了要爆炒選熟鐵炒鍋后,我們就來談?wù)勥x擇標(biāo)準(zhǔn)。
1. 選機(jī)器打制的還是手工打制的?
受《舌尖3》影響,不少人追捧手打鐵鍋。我不高估也不貶低它。以前熟鐵炒鍋用手打主要也是為了壁厚均勻,表面硬度高,夠光滑,容易形成油膜,這樣熱得比較好,翻得比較快,但機(jī)器現(xiàn)在也能做到。所以目前手打鍋除了價(jià)格肯定比機(jī)器打制的高之外,別的區(qū)別不大。
有人說說機(jī)器打制的可能有氣泡,打得不一定勻,韌性不一定好,那你可能是買了殘次品。但一般來說不會(huì),畢竟工廠的質(zhì)檢不是吃白飯的。
至于說“反復(fù)敲打三萬六千錘”這種廣告語,我就一句話:敲打是為了勻?qū)嵠秸苓_(dá)到目標(biāo)即可,不是為了湊這個(gè)整數(shù)。就像包子好不好吃,跟18個(gè)褶還是17個(gè)褶無關(guān)。你多花的那個(gè)錢,買的是情懷。
所以,不必神話手工打制,也不必妖魔化機(jī)器打制,是否手工這個(gè)因素其實(shí)沒必要考量。非要說的話,就是看你想買貴的還是便宜的了。
手工捶打
2. 選鐵鍋的大小?
鐵鍋的大小,直徑在30cm至34cm比較合適。這個(gè)尺寸炒一盤三口之家的菜就夠全家吃。鍋太小不好翻炒,容易把食物翻出來;太大沒必要,咱又不是廚子。
3. 選圓底還是平底?
中式爆炒,我選圓底。圓底能使油更集中,不像平底鍋那樣在鍋底四散,開大火之后油和食物都在底部,充分融合,便于翻炒,也熱更快。
當(dāng)然圓底不能在電磁爐上用,后面會(huì)談到,爆炒并不建議用電磁爐。
而平底的鍋還是煎炸東西更合適些。
4. 選雙耳的還是長柄的?
個(gè)人傾向長柄。雖然雙耳還是長柄視炒菜習(xí)慣而定,但比方說雙耳鍋濺油的時(shí)候怎么辦呢?有柄的話,更易于處置鍋內(nèi)發(fā)生的種種意外吧。
翻炒時(shí)可以手握長柄保持穩(wěn)定性
5. 鐵鍋深度多少好?
炒鍋深一點(diǎn)好,本來就是利用火力攻一點(diǎn),讓鍋底和油迅速升溫才實(shí)現(xiàn)的快速把菜炒熟。鍋太平就沒有這個(gè)優(yōu)勢了。比方來說,一個(gè)直徑32cm的鍋,深度一般在10cm為好。
6. 要不要涂層?
安全,是我們用鍋的基礎(chǔ)。不沾涂層(特氟龍等)發(fā)源于西方,它的合理使用溫度是190℃到250℃。而爆炒的溫度在200℃以上,大火爆炒的話溫度接近甚至超過涂層的承受限度,就會(huì)導(dǎo)致涂層分解。油炸的溫度在200℃到300℃之間,更是如此。
不粘鍋涂層不能用鐵或者不銹鋼鍋鏟,因?yàn)闀?huì)破壞涂層,只能用硅膠鏟或者木頭鏟,硅膠鏟不耐爆炒溫度,而這兩種鏟子炒起來不如不銹鋼鏟順暢,因?yàn)檫吘壊粔蚶?,翻不起來?
所以涂層炒鍋并不適應(yīng)中式爆炒的烹飪方式,我們不建議用。鐵皮一層就足夠了。
陶瓷涂層倒是不會(huì)析出有毒物質(zhì),但是一個(gè)是導(dǎo)熱慢,另外一個(gè)是粘鍋,這倆問題解決不了。還有不少類型的涂層不一一列舉了。
而且涂層鍋的通病是不能驟冷驟熱,不耐刮,這還咋爆炒?
關(guān)于炒鍋的謬傳
炒鍋雖然好用,但不是萬金油,指望炒鍋實(shí)現(xiàn)一些功能是不切實(shí)際的。比如說:
1. 要不要開鍋和養(yǎng)鍋?
可以做開鍋,開鍋之后在鍋體表面形成一層油膜,起到了不沾的效果。現(xiàn)在不少商家有開鍋業(yè)務(wù),多花幾十塊錢的事。
如果自己開鍋的話要注意的問題較多,尤其是新手,開鍋以后不能用洗潔劑洗鍋,不能燒湯,油膜沒了就沒辦法不粘鍋了。
廚藝好當(dāng)然會(huì)越用越順,但如果廚藝一般的話,很容易刮破油膜,我對(duì)這些人的建議是:放棄治療。
熱鍋涼油也是傳說中一種不粘鍋的方式
2. 鐵鍋能補(bǔ)鐵嗎?
雖然很多商家堅(jiān)稱鐵鍋能補(bǔ)鐵,但我們可以明確地告訴你,這是胡說八道,指望鐵鍋補(bǔ)鐵還不如多吃點(diǎn)魚。再說鐵鍋里的鐵就算進(jìn)入到飯菜里恐怕你也吸收不了。
3. 鍋氣跟選什么樣的鐵鍋有關(guān)系嗎?
鍋氣,粵菜講究這個(gè),通俗的說就是“在烹飪菜品的過程中,運(yùn)用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。當(dāng)然這個(gè)概念本身有爭議,有人認(rèn)為并沒有什么鍋氣。
好的炒鍋主要影響的是鍋氣,好顛、熱得快、熱得均勻,炒的時(shí)候不需要一直改變翻炒方式,一氣呵成,鍋氣就出來了,炒得菜熟了,基本形狀還保持,所有的湯汁包裹住食材,內(nèi)部外部依然有很高的溫度,保證端到餐桌開吃的時(shí)候溫度剛好合適。能否炒出鍋氣,跟廚藝的關(guān)系相當(dāng)大。
有一口好鍋也不一定能馬上提高廚藝,鍋是讓廚藝錦上添花的東西,廚藝不好賴給鍋就更不應(yīng)該了,比如說東西糊了
4. 爆炒用電磁爐還是煤(燃)氣灶?
不推薦用電磁爐,電磁爐的只能用平底鍋,而我們推薦用圓底鍋,理由上面已經(jīng)講過了。
其次電磁爐火力難以掌控,容易出現(xiàn)鍋底熱上邊涼。如果鍋底不平的話,還容易出現(xiàn)一遍熱一邊涼,沒法炒菜?;鹆σ糙s不上燃?xì)?。所以電磁爐用來燒水燉肉就行了,不適用于爆炒。
5. 一款好的鐵鍋能解決油煙問題嗎?
不能。只要油的溫度升至煙點(diǎn)就會(huì)冒煙。我認(rèn)為這更多是個(gè)烹調(diào)技術(shù)的問題,爆炒的溫度在200℃以上,一般精煉食用植物油的煙點(diǎn)在230~240℃(動(dòng)物油和初榨油煙點(diǎn)都在200℃以下)。所以將食材迅速爆炒出鍋,自然無煙。號(hào)稱是無煙鍋的,如果你熱油猛火長時(shí)間地炒,一樣冒煙。
要想廚房常用常新,一個(gè)是不爆炒,一個(gè)是爆炒之后勤擦洗,每次做完飯,將灶臺(tái)周圍徹底清潔,不形成陳漬
一些市面上的炒鍋
市面上見到的符合我們上述選鍋標(biāo)準(zhǔn)的熟鐵炒鍋品牌基本都在東亞,這是烹飪習(xí)慣決定的。
1. 香港陳枝記
陳枝記便宜實(shí)用,價(jià)格在百元以上。據(jù)說廚師們特別喜歡,我有幾個(gè)朋友也都在用陳枝記,都挺滿意。
這鍋除了丑之外別的毛病不大。說丑是真的丑,尤其是鍋身和鍋柄結(jié)合處,非常簡單粗暴,毫無美感。
當(dāng)然,市面上假陳枝記泛濫,你買之前得去看是否是官方授權(quán)的店了。
2. 日系炒鍋
品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工業(yè)所,river light等。
為什么要把日系牌子一起說呢?因?yàn)樗鼈冇幸淮蠊餐c(diǎn),就是貴。貴到什么程度?一口鍋柜臺(tái)標(biāo)價(jià)普遍價(jià)位1000~2000元,賣出了酷彩鑄鐵鍋的價(jià)錢,就算網(wǎng)店打折,那也夠買三個(gè)陳枝記的。就一個(gè)熟鐵炒鍋來說,實(shí)在是不值這么些。熟鐵就是純鐵,不含或含極少雜質(zhì)的鐵,純鐵一噸才6000元。原料價(jià)值如此,就算機(jī)器打制再怎么細(xì)膩,畢竟這鍋就是層鐵皮。
日系牌子的第二大共同點(diǎn)是幾乎沒有圓底鍋,我問過他們,解釋是為了能在電磁爐上用。我們上面也說了,不推薦用電磁爐爆炒。
第三是鍋身一般留有導(dǎo)流口,便于倒湯菜。
第四個(gè)是輕,普遍比陳枝記、國內(nèi)手打鐵鍋輕。珍珠生活直徑30cm的炒鍋才兩斤多一點(diǎn)重。陳枝記同大小的要兩斤六了。但對(duì)顛不起勺的人區(qū)別不大。
第五則是精致、美觀,這個(gè)一眼便知。
珍珠生活 鐵炒鍋
river light 鐵炒鍋
山田工業(yè)所 鐵炒鍋
國內(nèi)還有其他一些小的手打鐵鍋品牌,多是這幾年做起來的。比陳枝記的更沉、更貴,用著其實(shí)差不多。
所以看到目前,市面上的鍋令我們完全滿意的還沒看著。實(shí)用性、美觀、價(jià)格似乎很難顧及全。
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