生活小常識(shí)：食物上的那些白霜有害嗎?

　　秋季是各種美食悉數(shù)“登場(chǎng)”的季節(jié)，大家想想葡萄、柿子、海帶等很多食材上是不是有一層白霜?你是否也曾疑慮這些白霜是什么?會(huì)不會(huì)影響健康?《生命時(shí)報(bào)》特邀食品專家給你做解答。

　　受訪專家

　　美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士 云無(wú)心

　　中科院植物所植物學(xué)博士 史軍

　　柿餅的白霜就是糖

　　柿餅內(nèi)部的水混著糖滲到果皮之外，水分蒸發(fā)后糖結(jié)晶累積到表面便形成白霜。天然白霜中含量多的是葡萄糖，占到50%以上，味道不是很甜，可以直接吃不用洗掉。

　　云無(wú)心提醒，柿餅的白霜也有真假之分，可用以下方法鑒別：一看，人工“撒粉”的柿餅，白粉分布得較多和均勻，而自然上霜的則分布不均勻;二抖，人工“撒粉”的柿餅，白粉層比較松散，輕輕一抖易脫落，而自然上霜的則不易脫落;三嘗，自然上霜的柿餅，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。

　　蔬菜的白霜是新鮮“代名詞”

　　像人的皮膚一樣，有些果實(shí)(如冬瓜)和一些莖、葉(如蔥葉、芥藍(lán))在表面沉積著一層叫做蠟質(zhì)的白霜，可對(duì)植物表皮起一定的保護(hù)和保濕作用。

　　一般情況下蔬菜新鮮時(shí)，白霜更明顯。云無(wú)心指出，冬瓜的白霜是成熟度的象征，白霜越多說(shuō)明其熟的越好。

　　海帶的白霜怕浸泡

　　海帶本身含有的甘露醇出水風(fēng)干后，會(huì)附著在海帶表面，看上去像白霜，有點(diǎn)甜味。有研究證明，甘露醇具有利尿和消腫作用，可減輕腎臟負(fù)擔(dān)。

　　但甘露醇溶于水，干海帶在水中浸泡數(shù)小時(shí)以上，則甘露醇大都被溶解掉了，這樣就會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，泡發(fā)干海帶的辦法是干蒸，即放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，就既嫩又脆了。

　　很多水果白霜是果粉

　　買水果時(shí)會(huì)看到葡萄表面有一層白霜，仔細(xì)觀察李子、西梅和藍(lán)莓也有，洗蘋果時(shí)還會(huì)感到滑膩，這些其實(shí)都是果粉———水果自身分泌的糖醇類物質(zhì)，不溶于水，對(duì)人體健康無(wú)害。而且葡萄的白霜中含有齊墩果酸，對(duì)保護(hù)肝臟有一定益處，沒(méi)必要洗掉。

　　史軍告訴記者，葡萄的白霜與網(wǎng)上傳的可發(fā)酵葡萄酒的酵母是兩回事兒。他提醒道，正常的“白霜”自然均勻，“假白霜”分布不勻，還有些暗藍(lán)色的痕跡，這可能是使用農(nóng)藥的結(jié)果。

　　雞蛋的白霜是細(xì)菌防線

　　很多人發(fā)現(xiàn)，有些雞蛋表面也有一層白霜，它其實(shí)是一層保護(hù)膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。不過(guò)，有些賣主為了賣相好，用濕抹布給擦掉了，這樣細(xì)菌反而可能乘虛而入，增加變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

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